沈培林、胡金武：戴南的孙堡牛肉为什么出名？

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戴南镇西南角有一个自然村庄叫孙家堡，村子不算大，也许名不见经传，但该村有一位名叫刘国平的农民却把腌制加工牛肉这个普通的行当做出了特色，做出了名气。他加工出来的牛肉色泽红润，味香可口，切不腻刀，食不粘牙，切开即食，不蘸佐料，食后余香绕鼻，回味无穷。是宴席上人人爱吃的冷盘佳肴，也是馈赠亲友的最实惠的礼品。凡是吃过孙堡牛肉的人，无不交口称赞。

刘国平，外号小毛针，他加工牛肉也算是传承祖业，早在上世纪五十年代，他父亲刘德丰（毛针）就开始杀牛，卖牛肉牛肉汤。但是那时候货源少，牛是农家宝，宰的牛只能是退役的老牛，还得经过兽医站的鉴定批准。英雄无用武之地，刘国平自十六七岁就开始随父亲杀牛，加工牛肉，至今已有三十多年的历史，“青出于蓝而胜于蓝”由于勤奋好学，刻苦钻研和勇于实践，刘国平在父亲传统技艺的基础上，逐步摸索积累了不少经验，形成自己的特色，而且生意越做越大，远近闻名。

孙堡牛肉其所以受到人们的青睐，是因为刘国平师傅在腌制加工牛肉时有一整套完善的制作程序和一丝不苟的精工细作。

一是选料关。牛肉的好坏首先决定于牛肉本身的品质。选购菜牛时，首先注意牛的年龄，小牛太嫩，肥肉多，出肉率也低；老牛太老，膘性差；刚产过小牛的雌牛，营养不佳，最好的是未阉过的搔虎子（壮牛）7－８个半月膘最好。牛的产地的水土也很重要，喝活水的牛肉质地好，喝呆塘水的牛肉质地差，兴化、泰州、东台地区的牛肉质地好，但是现在这里养牛的人少。为了购锝好牛，刘国平曾到过安徽的滁州、合肥，湖北的荆门，广东、广西等地，现在一般是从云南的普洱、芒市、昆明、大理、勐那等地买牛，选择好菜牛，就地宰杀后用冷藏车运回，放入冷库待用。刘国平师傅在长期的实践中还积累了一套根据牛的膘性估计出肉率的本领，误差极小。

二是腌制关。首先是剖肉，这是第一道工序。大块的牛肉要剖成片状的小块，厚薄适中，厚度在三公分左右，第二步是腌盐。盐要选择中籽盐，盐粒太大太小都不行，注意咸度，肉与盐有一定比例，而且冬夏有别。

三是时间关。牛肉腌制时间要把握好，时间太长，肉质老；时间过短，外咸，里面淡，里外不一。腌制时间一般在20天左右。当然也要因季节气温不同而有所区别，这些全凭经验。

四是配料关。腌制加工牛肉时，刘国平师傅本着为顾客着想，做良心生意的宗旨，操作中，除了食盐外，不添加任何有毒有害的添加剂，让人们吃得放心。

五是火候关。烧煮牛肉时首先要选择燃料。稻草火头旺但火力弱，牛肉里的油逼不出来；废旧的木头头是最理想的燃料。火老，煮出的牛肉干爽，油全部逼出，因而切起来离刀。火的大小也要控制好，小了，牛肉不烂，过猛，牛肉煮碎丝化。烧煮的时间也要掌握好，一到时候，准时出锅。

由于刘国平师傅在加工时，严格把关、精心操作，因而加工出的牛肉供不应求。开始每年销售二、三十头牛，如今销售量达五、六十头。产品畅销江苏、安徽、湖南、湖北、两广等地。

一花引来百花香，孙堡牛肉闻名遐迩，周边地区不少人纷纷慕名而来拜师求艺，学成以后，回家自己开办牛肉店。如孙堡的许美英、戴南的费六小、顾庄的肖杨林、徐景春、肖及龙，茅山的施九江、边城的顾九小，溱潼的王二小，梁徐的刘庆华、姜堰的王五等，他们加工牛肉的技艺都是孙堡牛肉的正宗嫡传，刘国平师傅的牛肉技艺后继有人。          

孙堡牛肉随着戴南不锈钢产业的发展，己走向全国，那些真空包装的一盒盒牛肉，成为馈赠外地客商和宾朋的家乡特色礼品。这几年随着网购和快递业的便捷，孙堡牛肉还销售到了港澳台和世界各地。              

（沈培林、胡金武搜集整理）

作者简介

沈培林，江苏兴化市人，早年在党政机关从事共青团、文秘宣传工作，后主动转行群众文化岗位，扎根基层30多年，乡村文化的守望者。40多年来，有数百篇民间文学作品、散文、诗词等在报纸杂志发表。

戴南边

现在还有正宗的水牛吗？都是养的菜牛，还能有以前的牛味吗？包括羊肉……

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