范仲淹和东台陈皮酒的故事

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一座城市有一座城市的记忆，一方人有一方人的生活习惯......试问我们东台人，有多少习俗传承至今？ 

答案很多。陈皮酒肯定算其中一个。那甜甜的味道，又带些酒特有的醇香，熨帖了一代代东台人的味觉记忆。“曲米酿得春风生，糯液琼浆泛芳樽”，时至今日，我们的祖辈、父辈也依然将其作为桌上佳酿。

陈皮酒的历史，一直是东台人津津乐道的事儿，不少人都说，这酒，千年前范仲淹的母亲就喝过。宋朝天圣年间，范仲淹在我市西溪任盐仓监官，时值范母体弱多病，却厌服汤药。侍母至孝的范公一筹莫展，八方求医。可巧的是，当地一名医给了范公一良方：用糯米配以中药，制成药酒“八珍汤”即陈皮酒饮用。范公照此法制成药酒，欣喜的是范母不仅喜食，而且很快病就好了。 

范仲淹和陈皮酒的故事，东台民间还有很多，人们说，修建范公堤的一年，雨雪连旬，修堤民夫多病不起，范公也令人配制此酒给民夫服用，民夫饮用不久病愈。人们还说，当时东台民间甚是缺医少药，特别是妇女产后体弱多病，范公见此亦在民间推广饮用此酒。 

种种传说，给陈皮酒注入了酒文化之外更多美好的寓意。这些美好也随着陈皮酒的流传而沁入了东台人的文化记忆。 

事实上，陈皮酒的悠久历史，不仅止于传说，也确实有据可考。据史料记载，“东台陈皮酒”一词，最早见诸于清嘉庆二十一年（1867年）《东台县志》卷十九?物产?酒之属，书中记载“枣儿红、竹叶青、玉兰、白烧、元密、陈醅瓮”中，“陈醅瓮”即指东台陈皮酒。因该酒酿制后用瓮贮藏，取名“陈醅酒”，“陈醅”谐音陈皮，而酒中本就含有陈皮，因而东台人多称之为“陈皮酒”。到清代中后期，东台陈皮酒已发展到相当规模，城内生产作坊多达数十处，这些酒酿作坊以“张永盛”作坊规模最大，其用上代传制的陈醅瓮独特配方酿制陈皮酒，生产的酒质列为同行之首，其在东台城区开设的“张二房糟坊”，专售用糯米、中药酿造的“陈醅瓮酒”，张永盛后裔，也一直是东台陈皮酒酿制的主要传承者，其酒配方一直沿传至今。在那个年头，东台城注酒的唱和声，此起彼伏，不绝于耳。外埠商人慕名而来，争贩此酒，成为一时盛事。

酒与诗的结合，才是动人无比的中国韵味。 

著名的现实主义诗人吴嘉纪为它赋诗：“暇日留宾酒酿瓮”。 

著名作家、诗人白桦为它题词：“何以延年，陈皮佳酿。” 

著名散文作家袁鹰为它点赞：“借问佳酿何处，酒家盛赞陈皮。” 

当那焦糖琥珀色的陈皮酒被注入酒杯，中国式的酒文化在东台历久弥新。 

东台陈皮酒的成名，来自悠久的历史，更来自酿造者的匠心。千年来，陈皮酒的酿造者们在用料、做工上都十分讲究。堤西地区红砂土生产的优质麻筋糯米，里下河地区特有的天水、河水、井水是原料，加以陈皮、黄芪、党参等16种中药，采用淋饭法，经过浸渍、蒸饭、淋饭落缸、拌曲搭窝等14道工序才能酿成此酒。从张永盛到张兰荪、郭任天、孙益忠，再到周春倩，一代一代的酿造者们，传承和保护着陈皮酒的技术和配方，操作师傅言传身教代代相传，发酵时的季节与时间的长短、生产经验和温度掌握都来自一年年的经验累积。 

如此酿造出的陈皮酒，酒色橙黄，绵润甜爽，香味独特，作为特殊的甜型黄酒，该酒素有“液体蛋糕”之美称，在黄酒家族中独树一帜，具有补气养血、益肝强肾、祛风散寒、舒筋活络、理气开胃、壮筋健体的功效。漫长岁月里，在东台，无论男女老少，都爱饮用此酒，特别是产妇每餐前温饮一杯，以此散寒温宫，促进子宫恢复。 

随着社会经济的迅速发展，这一传统的手工技艺在现代走向了新的历程。1956年，台城七家私营糟坊，组成公私合营东台酒厂，生产技艺传承人孙益忠亦作为私方代表进入酒厂，沿袭清“张二房”槽坊中药浸泡秘方，采用现代科学酿制、传统淋饭法工艺，保证了陈皮酒的生产工艺的完整性及产品的质地口感，陈皮酒生产工艺得到及时的保护和传承。据相关统计数据显示，1957年酒厂陈皮酒的年生产能力为275.5吨，到了1987年，年生产陈皮酒已达2186.65吨。三十年，增长了近十倍。 

酒香不怕巷子深，就是这道酒，1984年参加了美国芝加哥国际博览会，1987年获中国首届黄酒节质量评比一等奖，1988年获中国保健品金鹤奖和首届中国食品博览会铜质奖，1994年又获全国黄酒协会银质奖。2009年陈皮酒酿造技艺被列为“江苏省非物质文化遗产”保护名录。2013年被评为“中华历史文化名酒”，2015年更是荣获“江苏省老字号”等多项荣誉。 

一粒米酿到一滴美酒的转变，不仅仅是一种简单的淀粉变糖、糖变酒微生物化学转换过程，更需要的是酿造者的辛勤付出。一年年，酒厂的员工们和陈皮酒传承人一道，把好每一道工序质量关，一丝一扣保留着祖祖辈辈延承下来的古风。 

然而，即便如此用心，曾经有“日饮三盅 走路生风”之说的东台陈皮酒，2000年以后似乎也进入了一个发展的瓶颈期。随着大众的口味变化，爱好喝白酒的人喝陈皮酒觉得味道太甜，不过瘾，而年轻人又觉得陈皮酒酒味太浓。于是，敢于创新的东台人萌生了对陈皮酒改良的想法。 

太甜了，就加点半干的酒基进去，可是没想到的是，几个月后酿造者们发现，酒沉淀了。原来酿造酒的平衡被打破了，而新的平衡还没建起来，这实质上是工艺上的不成熟。一次次尝试，一次次失败，酿造者们深知“传承”并不意味着“保守”，“创新”也绝不是放弃“传统”，老品牌的新生，得在顺应现代消费者消费习惯的同时，坚守传统技术。 

创新升级，让老品牌“逆生长”，这个项目一做就是十多年，十多年里酿造者们动足了脑筋，在自己探索研究、改进工艺的同时，2017年，酒厂还与江南大学食品学院合作，借助院校科研力量共同研发，终于在今年研制成功了低糖度陈皮酒。 

一杯酒，一段东台人传承、奋斗、创新的史诗。 

从酒文化里走来，这杯酒里，烙刻了一代代东台人举杯共饮的美好回忆。 

坚守工匠信念，不忘创新升级，我们欣喜地看到，这杯酒，在新的时代焕发出了新的活力和生机。

◆来源：东台市剧目工作室、东台时空

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