兴化“六大碗”，你吃过吗？

追逐阳光

【水乡记忆】 

兴化“六大碗”，你吃过吗？

兴化千垛油菜花海

兴化是一座有着两千多年历史的古邑，又名楚水，位于江苏省中部，江淮之间，里下河腹地，土地肥沃，物产丰富，水网密布，河泊纵横，是著名的“鱼米之乡”。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，兴化人民用自己的勤劳和智慧创造和享受着大自然的赐予，经过世世代代的传承和积累，形成了独具特色的饮食文化。

兴化水上森林公园

老一辈兴化人经常称赴宴叫“吃六大碗”，为什么会有这样的叫法呢？“六大碗”又是由哪些美食组成的呢？今天咱就来揭秘老兴化的乡土美食——兴化“六大碗”。

老兴化乡间的酒席

80年代左右，出生的兴化人都应该记得“六大碗”。其实，“六大碗”就是“喜酒”的代名词，说吃“六大碗”去，其实就是指吃喜酒去了。因为“六”和“肉”在兴化方言中发音相同，所以“吃六大碗”又有“吃肉，吃大餐”的意思。

老兴化“六大碗”

在农村，妇女把箱子里已经压得板整整的衣服穿上身，头上抹点梳头油，自行车龙头上挂个布包，行走在乡间的小路上，与见面的每一个人打招呼，恨不得告诉所有人，去吃“六大碗”了。因此，一个村上的人都知道，谁家七大姨、八大姑家今天什么事情，谁谁去吃“六大碗”了。那时候，乡下人一年到头在地里劳作，逮上个吃“六大碗”的日子，喜悦之情溢于言表。

骑着自行车 穿行在乡间的小路

那个年代，兴化乡间的婚喜事都是三天。第一天到亲戚，又叫“待媒”。这一天的下午，亲戚们都到了，有的还携老带幼，举家出动，晚上还要在主家打地铺。主家见了很高兴，人越多越好，要的就是热闹。亲戚们都要出“份子”钱，这是不成文的约定。第二天“正日”。这天娶亲，下午新娘子进了门，主家招待庄客的那顿饭是娶亲交响曲的高潮，因为主家要用“六大碗”来待客。第三天“散亲”，午饭多是这些天的剩饭剩菜，庄户人家不喜欢浪费，大家照样吃得欢天喜地，拿了主家送的馒头、糖果回家。

乡间的婚礼

乡下厨子在农家院里搭起了灶台

忙碌 配菜

待上桌的冷盘

乡下厨子争分夺秒 做好每一道菜

第一道热菜 肉皮杂烩出锅 趁热上菜

这样的农家宴席一般多摆在自家堂屋，四张八仙桌，一桌八人，贵客或德高望重之人坐于此屋。有些人家还需向左邻右舍借板凳、借桌子，借锅碗瓢盆。门户大的人家，自家堂屋摆酒桌不够，还要向邻居借地方摆桌子。主家堂屋里的四张桌席也分主次，东北角桌为上桌，西北角桌为次席。每桌座位也有主次之分，东北桌的东北面朝南的座位为一号席，多般坐着舅爷爷或最德高望重的人，兴化“六大碗”起菜的第一道菜都是从此桌开始。

八仙桌 凳

老兴化人讲究规矩和礼数，十几岁的孩子勉强可以上桌，小一点站在妈妈的座位后面吃点，年纪不大不小的孩子只能在厨房里吃。就这样，很多孩子还是被乡间的大人称为“跟路精”、“好吃精”，想想都心酸！（“跟路精”一般是老兴化人对缠着长辈要求一起赴宴的孩子们一种幽默的叫法。）

兴化乡下人家的灶台（一）

兴化乡下人家的灶台（二）

兴化乡下人家的灶台（三）

 虽然称之为“六大碗”，但菜的数量上却不止六种。兴化“六大碗”用来盛菜的碗深、口大，叫斗碗，也叫海碗，这样装的菜量多，以示主人的豪爽。

斗碗 海碗

冷菜拼盘

桌子中间是一个冷菜拼盘。拼盘是一盘糖醋萝卜加芫荽（香菜）拌的，上面覆盖一层切成薄片的盐水猪肝，边上围一圈咸鸭蛋或者皮蛋，再添些花生米、海蜇、虾片等，中途如果不够了，就再添点糖醋萝卜。

兴化“六大碗”的冷盘（一）

兴化“六大碗”的冷盘（二）

兴化“六大碗”的冷盘（三）

第一道菜【膘，又称肉皮杂烩】

猪肉皮，兴化方言里又叫“膘”。加青菜、肉片、鱼圆、茨菰（慈姑）等配料，一同以骨汤煨炖，浓白醇香，鲜美无比，诱人垂涎。无膘不成席，号称“江北头道菜”，这是老兴化的礼数。

肉皮杂烩的主要原料——膘piào

香气扑鼻 肥而不腻 肉皮杂烩（一）

香气扑鼻 肥而不腻 肉皮杂烩（二）

第二道菜【肉坨子，又称糯米肉圆】

这道菜在兴化是必须要有的，称为“大菜”。办喜事的人家，在上这道菜时，吹手会吹奏乐曲。一般一桌八个人，一碗二十五个肉坨子，一个人三个，碗里还余一个，富余之意。吃到肉坨子，大人常常拿小孩开玩笑，说是一人六个，孩子一听信以为真，加之又喜好吃肉坨子，硬赖着要吃六个，逗得一桌人笑个不停，玩笑人只好把自己的肉坨子省给孩子解馋。

兴化肉坨子不是纯肉圆，而是糯米肉圆，肥而不腻。乡下人家每至腊月底炸肉圆忙年夜饭，香味四溢，而村童为吃上几只刚出锅的脆坨子，眼巴巴的，不知苦盼了多少时日。

肉坨子（肉圆）的主料是猪肉和糯米

炸肉坨子（糯米肉圆）

炸至焦黄色 需尽快捞起

肉坨子出锅 放凉

肉坨子摆盘 上桌

偷偷吃一个 外脆里嫩 唇齿留香

第三道菜【萝卜粉丝烧淡菜】

看似简单的一道菜，却代表着酒席上有了海货（海鲜）。淡菜是贻贝科动物的贝肉，味道鲜美，再配上萝卜、粉丝，原本只是简单食材的组合，可是滋味和营养价值却远远超过了某些高贵的食材，甚至远胜山珍海味。

萝卜粉丝烧淡菜 鲜美无比（一）

萝卜粉丝烧淡菜 鲜美无比（二）

第四道菜【鸡丝烩粉丝】

鸡汤鲜美，肉嫩味美，与其他地方的菜肴比较，同样是汤汤水水，同样是家常食材，却如此滋味奇妙。而兴化人也总那么实诚，一碗水粉鸡子，乃是乡野土鸡肉拆丝，与粉条、木耳、竹笋片等烩成。早年鸡肉比猪肉贵，或掺以部分猪肉。有些人家还会放鹌鹑蛋进去，味道更是鲜美。

鸡丝的鲜 粉丝的滑 完美

鸡丝的鲜 粉丝的滑 还有鹌鹑蛋

第五道菜【芋头茨菰虾米羹】

兴化人吃饭总讲究个好彩头，这道菜是兴化人最爱的家常菜，过年也是必吃的，里面加了芋头更是寓意吃芋头羹来年遇好人，还可以加肉丁、香菇丁、虾米，味道更鲜美。

虾米羹 鲜爽美味 一勺 又一勺（一）

虾米羹 鲜爽美味 一勺 又一勺（二）

第六道菜【红烧肉】

这是地地道道的家常菜，做这道红烧肉用得是上好的五花肉，而过去条件艰苦，也只有经济好的人家，用一大碗纯肉（肋条肉）。经济一般的人家用茨菰（慈姑）或者芋头衬在下面。但不管家庭条件怎样，逢年过节、招待贵客的肉还是要有的。一般红烧肉上桌时，已是酒过三巡，也是闹酒高潮时，方块红烧肉一调羹只能一块，用白糖煨得汤稠稠的。放到现在，大家都会嫌油腻，但那时候只要这碗菜上桌，男人们的酒肉文章便有得做了。好酒者往往找人打赌，说你吃一调羹肉，我喝一杯酒，肉没有了，就赌喝肉汤，最后是好酒者和好肉着都各得其所。

茨菰（慈姑）红烧肉 肥而不腻 人间美味

红烧肉 肥而不腻 美味爽口

差点忘了说，红烧肉在兴化称之为“大菜”，这道菜一般由设宴的主家端上桌子，而且要等燃放爆竹后方可动筷子（兴化方言描述为“放挂小鞭才能动筷子”），此时主家还要到桌子上一一敬酒，这是老兴化的礼数！

燃放鞭炮（放挂小鞭） 动筷子 吃肉肉

第七道菜【炒猪肝或者杂炒】

这道菜属于副菜，往往以炒肉丝居多，当然也有炒猪肝、炒猪心、炒皮肚等等。杂炒时，一般多用青椒或红椒为辅材，主要是考虑到菜肴的色彩。

大蒜炒猪肝 撒点胡椒粉 微辣 爽口

杂炒 撒点胡椒粉 微辣 味美

大蒜炒肉丝 肥美 可口

第八道菜【肚肺汤（全家福）】

肚肺汤是兴化一道色香味俱全的传统佳肴。白烧，里面搭点青菜之类，汤要乳白，猪的心、肺、肚煸香后加浓白汤、白酒烧沸，撒上胡椒粉、香菜，香味醇厚，滑嫩鲜爽。

乳白的肚肺汤 鲜爽 弹牙

来一口 美到心里来

第九道菜【甜菜】

甜菜一般是烧蜜枣、莲子银耳汤、藕粉圆子等，也有人家用水果罐头代替，比如桔子罐头、杨梅罐头、枇杷罐头等等，一般最受孩子们的欢迎。

糖水蜜枣 甜到心里来

藕粉圆 好甜美

银耳莲子汤 来一口 美美的

糖水杨梅 酸酸甜甜 孩子最爱

糖水桔子 酸酸甜甜 好开心

第十道菜【红烧鲫鱼，即红烧“刀子鱼”】

最后端上桌的是早就煮好的“刀子鱼”，盛上米饭，表示宴席到了尾声该上汤了，即“鱼到酒止”。鱼头对准主客方位，鱼有的时候上桌子是形式，不能动筷子或稍微动一动就要端起来，表示年年有余，图个吉利。说到鱼，不仅是兴化人，而是中国人都爱鱼，只要有宴请，餐桌上必定是有鱼的，都愿意相信富贵的鱼会给人们带来好运。而鲫鱼更是水乡兴化最常见的品种，因此宴请宾客时，餐桌上一道红烧鲫鱼那是必不可少的。

红烧鲫鱼（刀子鱼） 一个字 鲜（一）

红烧鲫鱼（刀子鱼） 一个字 鲜（二）

宴席的最后，桌子上的客人在吃饭时还会有汤，通常是青菜豆腐汤。人们说青菜豆腐保平安，“平平安安”的寓意不言而喻（老兴化人还有一种说法，青菜豆腐汤的寓意是做人要清清白白，清清爽爽。）

青菜豆腐汤 清清爽爽

时过境迁，兴化人早已不用“六大碗”设宴摆酒，招待客人。“鳗甲蟹”慢慢爬上了兴化人的宴席餐桌，“六大碗”渐行渐远。到后来，方桌渐渐变成了圆桌，“六大碗”渐渐变成了十大碗，十二大碗……菜品也在不断变化，和城里一样，现在有事情大家都习惯去饭店，就是在乡下，菜肴也是和城里差不多，已经很难吃到正宗的老兴化味了。饭店里宴席的菜肴上档次，有面子，“扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘”一应俱全，再也不用在家里忙活，下馆子已经取代了传统的宴席模式。

现在的宴席基本都在饭店 “六大碗”渐行渐远

然而，我的胃从童年起就有了对“六大碗”滋味的记忆，在儿时那缺油少肉的味蕾里，“六大碗”就是世界上最美味的菜肴。那回不去的童年和那回不去的年代，我的胃只能将它们和故乡放在一起，慢慢回味。

兴化乡间的小河 水泥船（挂浆船）

在外的游子怀念兴化“六大碗”的醇厚味道，想念那一份岁月的沉淀，惦记那一种曾经朴素的情怀，牵挂那一份老兴化纯朴的乡情！

兴化乡间土灶台 灶膛（锅膛）里的柴火还在燃烧

【作者简介】沈桂江，男，80后，江苏兴化大邹人，现居于江阴，毕业于南京大学法学系，喜舞文弄墨，厌饭间无肉，知识产权法务一枚。

「来源：沐饭 」