擀面条

老唐

擀面条

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擀面条是个力气活也是技术活。要经过多次的摸索改进才能擀好。 大体的步骤和要点如下： 和面。面粉放到盆里后在中间扒个坑。和面冬天用温水，夏天用凉水。水中最好加入一点食用碱，不能多， 碱多了烧人，以面和好后不发黄没有明显的碱味为好。水要分多次加入，水少点面硬些揉出来有筋道更好吃， 但也更难揉。整个揉面的过程约十几分钟，这是一个下大力气的过程，要用力一点点细细的把面全部揉透。 徐州俗话说：“打倒的媳妇和倒的面”意即指此。面揉好后要“三光”，面光，面团要光滑圆润饱满。 盆光，盆中干干净净没有粉末和沾着的面块。手光，双手亦干干净净。揉好的面团用湿布盖上也可以放 入保鲜袋中醒发，时间不低于十分钟。如在加水前先加入一点鸡蛋味道会更好也更筋道，我的经验是两 人份一个鸡蛋就行了，加两个面条就嫌硬。 擀面。桌子擀面杖擦洗干净，找一块干净纱布包上生粉备用。将醒好的面团取出，在桌子和面团上用 生粉包轻轻地扑上生粉。先用擀面杖把面团压扁再卷在擀面杖上来回擀动，擀一会儿就放开面卷扑点生 粉换个方向卷上再擀，反反复复务必使面饼形态浑圆厚薄均匀。最后是折叠面饼切面。面和得硬就擀得 薄点切得细点，反之则要厚点宽点。切面时刀工要好，要宽细均匀不能有连刀。不是吹，我切的面盛到 碗里不细看和机制的差不多。面如果和得软，扑的生粉又多，面切好摊开后要等半个小时再下锅， 这样才能不浑汤。生粉要少扑，特别是最后折叠切面的时辰能不扑尽量不要扑。 手擀面的关键就是和面揉面和擀面。面擀好了怎么吃，各有各的爱好。不过我十几年前在山东一个朋友家 吃的手擀面至今难以忘怀。 朋友家住农村，烧的是柴火，用的是大铁锅。山东人豪爽，酒过三巡，主人将一大块足有二三斤的猪肉切 成大薄片下油锅加佐料爆炒至熟后，放入豆角再把擀好的绿豆鸡蛋面均匀地舖在上面，加水仅仅没过面条。 盖上锅盖，大火烧至汤汁半干后把菜面拌匀。一人一大碗上桌。这一碗，有肉，有菜，有吸足了肉滋味的 绿豆鸡蛋面条，真真是肉香，菜鲜，面筋道。一时间桌上只听“呼哧，呼哧”的吃面声，就着大蒜头一大碗 下肚，个个额头冒汗，大呼过瘾。 我以为吃面还是用大粗瓷碗才好，豪放，粗犷。江南人吃面用极精致的小白瓷碗，好看是好看， 可“到嘴不到肚的”。再好吃的面也不过瘾