炒饭

老唐

听说香港某顶级名厨的炒饭卖几千港元一份，还须提前十天预订。那恐怕是顶级的配料，顶级的手艺。 我是只能听说了。扬州炒饭我几年前倒是吃过一回所谓的正宗的，80元一份，光配料就十几种。吃后并没有 感觉特别好到哪里去，说实话80元不值。 自己在家炒饭是不会有那么多配料的。不可能为一碗剩饭上街去买十几种配菜，何况就是想买每种只要 一点点，人家也不卖。我是看看家里有什么就配点儿什么。其实做饭做菜主要是要用心，材料是可以变通 的。最烦的就是菜谱上某某多少克，某某多少克，还要带天平进厨房？哎！据说西方国家还真有其人，把厨房 变成了化学实验室。叫什么分子烹饪？每一种食材都用天平称过，每一个时间都用秒表掐过。那么刻板还有 什么意思？下厨就是一个享受快乐的过程，一个尝试着每一次都有意外收获的过程。 闲话少说，还是说我的炒饭。我做得最多的是青菜炒饭，我老婆特爱吃。她总说那些按规矩用青豆，冬笋 丁，火腿丁，虾仁等炒起来的饭有点干巴干巴的，不如青菜炒的软和。我喜欢多放一点青菜，炒出来饭都绿莹 莹看着就有食欲。青菜叶洗净剁碎，越细越好。锅中放油烧热，（用猪油炒更香，蔡澜先生最爱的 就是猪油 捞饭）青菜下锅炒至断生放盐，再放入米饭翻炒。饭如果较硬且结块盖上锅盖焖两分钟饭就松散了。炒啊炒， 一直炒到饭粒松软有弹性，有点悬浮在锅上的感觉时就可以放点味精青蒜花出锅了。 要点1：油不能多。我吃别人的炒饭包括大饭店的，十回有九回吃完后碗底都有油。那样不好，不利健康， 口感也不好，还浪费。居家过日子能节省的还是要节省点好，再说炒饭本来就是想节省一点的。当然油太 少炒起来沾锅也不好。2：炒的时间一定要长，要炒到饭粒有悬浮在锅上的感觉，时间要和你把这么多的水烧 开的时间相仿。不然饭粒的芯子不软和不好吃。 我炒饭在配菜上是很随意的，但在炒的过程中是很认真的。每次看着老婆把满满一碗炒饭吃下去，我都 有一种满满的成就感。 为家人做好吃的，我喜欢！